ACEITE DE OLIVA

Tipos de aceites de Oliva

La industria de producción del aceite se denomina tradicionalmente almazara. El producto principal de una almazara es el aceite de oliva virgen. Se denomina así al zumo oleoso extraído de las aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos (que no impliquen la utilización de ningún disolvente químico) y en condiciones, sobre todo térmicas, que no alteren el aceite.

Se hace necesario aclarar que no todos los aceites de oliva son vírgenes y que dentro de los vírgenes, no todos tienen la misma categoría. Para clarificar este punto vamos a hacer una clasificación de los aceites de oliva:

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1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: debe considerarse como el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce el olor y el sabor de la aceituna de la que procede. Aceituna que ha sido recolectada en su mejor momento de madurez y que se ha procesado adecuadamente. Sus características técnicas son una acidez inferior al 0,8% En el resultado de la cata, la mediana de frutado debe ser mayor de 0 y no puede tener ningún defecto.

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1.1.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TEMPRANO o PREMIUM: Son Aceites de Oliva Virgen Extra que se recogen cuando el fruto aún no ha llegado a su punto álgido de madurez y el fruto aún está verde. Es el mejor de los aceites de oliva. Esto provoca unos colores, aromas y sabores más pronunciados en el aceite, provocando un auténtico placer en su degustación. Además los Aceites de Oliva Virgen Extra temprano/Premium presentan mayor cantidad de sustancias antioxidantes, ya que las sustancias antioxidantes presentes en la aceitunas disminuyen con la maduración del fruto.

ACEITE VIRGEN EXTRA

2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Buen gusto y  Presenta ligeras alteraciones, sobre todo sensoriales, pero siempre en pequeña escala, lo que deprecia su calidad frente al virgen extra. Se caracteriza por poseer una acidez inferior al 2 % Estas dos categorías de aceite de oliva virgen son las únicas que se encuentran envasadas en el mercado.

 

3. ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta fuertes alteraciones. Se caracteriza por una acidez superior a 3,3 % y una puntuación en cata inferior a 3,5 puntos. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y es necesario someterlo a un proceso de refino para hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado que posee unas características sensoriales neutras (prácticamente sin sabor ni olor) y que sirve de base para la composición de otros aceites.

4. ACEITE REFINADO: Los aceites lampantes son enviados a refinerías donde se someten a un proceso físico-químico de refinado que les libera de posibles partículas indeseadas junto con el olor, el sabor y el color, quedando un aceite inodoro e insípido. El aceite refinado sigue siendo rico en ácidos grasos monoinsaturados, aunque ha perdido sus antioxidantes naturales. El aceite de oliva refinado no se comercializa directamente.

 

5. ACEITE DE OLIVA: Se trata de un aceite constituido por aceite refinado y aceite de oliva virgen en proporciones variables según las características del aceite que se quiere obtener.

Como subproducto graso de la elaboración del aceite de oliva en las almazaras se obtiene el orujo (restos sólidos de la aceituna), del que también es posible extraer aceites, que podemos clasificar en:

  1. Aceite de orujo refinado: el aceite de orujo crudo no es apto para el consumo directo, por lo que hay que someterlo a un proceso de refino, obteniéndose el aceite de orujo refinado. Este aceite tampoco es válido para el consumo directo.
  2. Aceite de orujo de oliva: mezclando el aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra se obtiene esta categoría, dando lugar a un producto envasado disponible para el consumidor.
    Son de destacar las características que hacen diferente el aceite de oliva de otras grasas y aceites vegetales. En primer lugar, cuando hablamos de aceite de oliva virgen, hablamos de un zumo natural, característica única del aceite de oliva, ya que todos los demás se obtienen por extracción con disolventes químicos.

Sin dudar, el mejor aceite es el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA temprano/Premium, seguido del Aceite de oliva virgen extra