La recolección o recogida de la aceituna es, con mucho, la labor fundamental del cultivo del olivo, y la única que requiere contratación de mano de obra en proporción relativamente alta.

No obstante, la aparición de las vibradoras está planteando la necesidad de adaptar el árbol a la mecanización de la recolección, no sólo por rebajar costes de producción, sino para evitar daños a los frutos, que en ocasiones resultan excesivamente golpeados con el sistema tradicional de recolección por vareo. En cualquier caso, si se mantiene el sistema tradicional de vareo, éste debe hacerse con sumo cuidado para no dañar los frutos ni las ramas del árbol.

El momento idóneo para la recogida de la aceituna depende, fundamentalmente, de las condiciones meteorológicas que concurran o hayan concurrido en la maduración del fruto. La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez crítica, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima calidad de aceite de las mejores características. Una vez que apenas existan aceitunas verdes es conveniente realizar la recolección lo más rápidamente posible. Una condición indispensable para la obtención de aceite de calidad es la de separar el fruto procedente del árbol del caído del suelo: la aceituna de "soleo" produce aceites de acidez más elevada y con algunas de sus características alteradas.