La Elaboración

La Elaboración

El proceso de elaboración de aceite de oliva, seguido en nuestra almazara, se puede desglosar en las siguientes fases:


1.- Recepción y almacenamiento por separado de las aceitunas procedente de las fincas de los cosecheros, tratando diferenciadamente las que proceden:

  a) Del “árbol”, a las que se les somete a un ligera limpieza.
  b) Del “suelo”, a las que se somete una limpieza y lavado más exhaustivo.

Para asegurar la calidad de nuestros aceites contamos con áreas de recepción diferenciadas, unas para los frutos de los que se pueda obtener aceite de calidad, es decir, aceitunas sanas, cogidas del árbol en un estado de madurez uniforme, etc. y otras para los frutos que difícilmente puedan proporcionar buenos aceites (procedentes del suelo, atacados por enfermedades, etc.). 
En primer lugar se utilizan limpiadoras que, mediante corriente de aire y tamices vibrantes, eliminan hojas, ramas, tierra etc. y luego, si es preciso, se usan lavadoras que eliminan piedras, polvo y barro. Después de las líneas de limpieza y lavado se sitúan las básculas para la toma de muestras y el pesado de los frutos,. Una vez limpio y pesado el fruto se almacena en tolvas en espera de la molienda.
Teniendo en cuenta que el tiempo de almacenamiento sea lo más corto posible, se ha dimensionado el “cuerpo de fabrica” para que el proceso de elaboración de aceite dure menos de 24 horas. Evitando así las alteraciones de la aceituna que producen aceites de mayor acidez, menor estabilidad (que se enrancian antes) y peor sabor.

2.- Preparación de la pasta de la que se extraerá por molienda y batido.
El aceite se encuentra en la aceituna en forma de gotitas y para extraerlo es necesaria una molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales que almacenan dichas gotas. En nuestra almazara esta operación se realiza por acción de los martillos que giran muy deprisa, al golpear la aceituna introducida en una cavidad. Así se obtiene una pasta, más o menos fina dependiendo del grado de molturación. El grado de molienda debe ser el justo, ya que si éste es demasiado grueso el rendimiento industrial baja considerablemente y si por el contrario es excesivamente fino se pueden formar emulsiones difíciles de tratar

La pasta es introducida a través de sinfines de acero inoxidable en una batidora, que es un depósito de capacidad variable, también de acero inoxidable, cuya misión es voltear la masa para facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. En esta operación de batido es necesario calentar la masa para favorecer la separación del aceite. Una característica fundamental que diferencia a nuestra almazara es que trabajamos la pasta en dos procesos en serie:

a) En el primero de ellos la pasta se calienta hasta unos 20 grados, obteniéndose aceites que cuentan con todos sus componentes, incluso los más volátiles. Se trata de un proceso de moderado rendimiento industrial, que permite obtener aceites de excelente calidad.

b) En el segundo de ellos la pasta se calienta hasta unos 45 grados. En esta pasada se compensa la merma en el rendimiento industrial ocasionada por la “extracción en frio” del primer proceso.

Según el tipo aceituna y el índice de madurez con el que se haya recogido, pueden aparecer las llamadas "pastas difíciles", en estos casos, al principio del batido, se añade agua a la pasta y a veces microtalco natural para mejorar las características de las mismas.

3.- Separación del orujo o fase sólida de la mezcla de aceite y agua de vegetación (alpechín) o fase líquida, por centrifugación.
Después del batido la pasta está preparada para ser procesada por centrifugación (llamado también sistema continuo) y extraer el aceite.
A las centrifugas horizontales se las denominan decánteres. Al someter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las distintas sustancias que componen la mezcla se separan en capas, en función de su densidad. En nuestro caso la mezcla estaría constituida, en orden de densidad de mayor a menor, por orujo, alpechín y aceite. Nuestros decánteres tiene dos salidas (dos fases), una por la que sale el aceite (parcialmente mezclado con alpechín) y la otra por la que sale la mezcla de orujo y alpechín.(ALPEORUJO)
4.- Separación del aceite del agua por centrifugación y decantación.
La siguiente fase del proceso consiste en separar las partes líquidas entre sí, es decir, que se va a separar el aceite del agua. En nuestra almazara este proceso se realiza mediante un sistema mixto que se compone de centrifugación y decantación.
Así en primer lugar se separa el aceite del alpechín utilizando centrifugas verticales, para posteriormente eliminar el resto de aguas con el sistema tradicional de decantación, método que se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior. Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos en acero inoxidable

La decantación es la forma tradicional de separar el aceite del alpechín en el sistema de prensas. El fundamento de este método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior. Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos de un material inerte. Con este sistema mixto se intenta evitar los inconvenientes, como son la fuerte aireación de los aceites, que disminuyen la estabilidad de los mismo (caso sólo centrifugación), y el prolongado contacto del aceite con el alpechín, que deteriora el mismo (sólo decantación).

5.- Almacenamiento en bodega del aceite obtenido.
Una vez obtenido el aceite es preciso almacenarlo, hasta su venta para el consumo, proceso que no debe disminuir la calidad del aceite. Para ello en las bodegas de nuestra almazara disponemos de depósitos construidos en materiales inertes. Estos, antes de proceder al almacenamiento del aceite, son cuidadosamente limpiados para evitar así que impregnen al “caldo” de sabores y olores extraños. Además nuestras bodegas están convenientemente aisladas para conseguir mantener al producto a una temperatura constante alrededor de los 15 ó 20 grados evitando los cambios bruscos de temperatura, que pueden propiciar el inicio de reacciones indeseadas.